Теперь официально: чалдонские калачи стали этнокультурным достоянием

Технология приготовления калачей на блюдцах — традиционного блюда русских старожилов Омской области — пополнила реестр нематериального этнокультурного достояния России.

Напомним, создание реестра объектов нематериального этнокультурного достояния страны обусловлено одноименным законом, подписанным в 2022 году президентом России В.В. Путиным. Документ относит к объектам НЭД обряды, празднества, обычаи, игрища и другие формы народной культуры, устное творчество, традиции исполнительского искусства (словесного, вокального, инструментального, хореографического), а также знания, технологии и навыки, связанные с укладами жизни и традиционными ремеслами. Закон также устанавливает категории этих объектов — федерального, регионального и местного значения.

Калачи на блюдцах Е. Ильиной, этногастроэкспедиция в с. Строкино Колосовского района, 2025 г. Фото О. Мамонтов.

Их называли по-разному: калачи на блюдцах, на чашечках, наблю́дники, наливные, сухие, пустые; пышки или дутые оладьи. Встречаются и редкие названия — «горбатые калчи», «выпрыгивающие булочки», «копытца», «корабастые калачи» и другие. Но суть была одна: на выходе из печи получалась булочка, полая внутри, наподобие заварного пирожного, которая «вскрывалась» и наполнялась начинкой — картофелем, грибами, мясом или салом, ягодами, вареньем или киселем.

Калач с драгунцом и кнутом, 2025 г. Фото О. Мамонтов.

Знакомство с традицией

Блюдо сибирских первопроходцев-чалдонов, технологию приготовления которого сохранили лишь несколько жителей удаленных северных сел Омской области, вновь возникло на гастрономической карте России благодаря экспедициям команды Государственного центра народного творчества и шеф-поваров из Омска и Новосибирска. По итогам этих поездок было собрано множество уникальных рецептов калачей, без которых наши предки не представляли себе праздничного или поминального стола, а чуть позднее — и повседневного рациона.

«В 2025 году в рамках экспедиционного проекта «Этнокультурный ландшафт Омского Прииртышья» мы съездили в село Строкино Колосовского района и были весьма удивлены, что калачи на блюдцах, которые популярны были среди русских старожилов, там сохранились и активно „живут“ в двух семьях», — рассказала директор Центра нематериального этнокультурного достояния и креативных индустрий, организатор экспедиции Виктория Багринцева.

Омичи познакомились с ними в рамках крупных гастрофестивалей 2025 года — «ВКУСлетье» (июнь), «Покровская ярмарка» (октябрь), на всероссийском «Фестивале русской кухни» (декабрь).

Найденные участниками гастроэкспедиции материалы легли в основу видеоисторий о сибирских кулинарных традициях, вошли в сборник рецептов чалдонской кухни и помогают в разработке новых этнографических и гастрономических туристических маршрутов.

Настоящим амбассадором чалдонской кухни в целом и калачей на блюдцах в частности в нашем регионе стал бренд-шеф ресторана сибирской кухни «Осип Терлеев» Олег Мамонтов. Он признается, что в городе, где превалирует кавказская и азиатская кухня, традиционные блюда становятся свежим глотком и новым трендом для современных поваров.

«Рецепт, который я использую, как раз из села Строкино Колосовского района Омской области. На то, чтобы добиться аутентичного калача, мне потребовалось три недели, спасибо владельцу ресторана, что позволил мне так долго экспериментировать, — рассказывает Олег Мамонтов. — Сначала ничего не получалось, но потом мы с гончаром сделали «правильные» блюдца — из необработанной глины высотой 2,5 см и диаметром около 9 см, и оказалось, что это – главный секрет».

Калач Мастерской сладостей Ю. Стародумовой, 2025 г. Фото Т. Карпова

Туристам и в подарок

В апреле 2025 года основное меню ресторана «Осип Терлеев» пополнилось сразу тремя видами калачей в авторском прочтении — два сытных (с картофелем и грибами, а также с рваной говядиной и сыром) и один десертный с драгунцом и кнутом (ягодный и молочный кисели). Попробовать их может любой гость — в меню они отмечены специальным знаком «блюдо чалдонской кухни».

А это — версия другого кулинара. Шеф-кондитер, основатель Мастерской сладостей Юлия Стародумова после поездки в село Большие Уки в 2025 году разработала гастросувенир из Омска – подарочные наборы маленьких калачей-пустышек с начинкой из сырного крема с апельсиновой цедрой и соусом из облепихи.

Набор для самостоятельного изготовления калачей. Фото А. Шестакова.

К самостоятельному прочтению

В Калачинском Центре традиционной культуры «Радовесть» Валентина Григорьевна Мезенцева проводит мастер-классы по изготовлению калачей, в том числе калачей на блюдцах.

В Историко-культурном музее-заповеднике «Старина Сибирская» гончар Александр Смазнов делает калачные блюдца, которые продаются в местной лавке. Сувенирный набор «Сибирская экспедиция» состоит из шести глиняных блюдец и подробного рецепта для домашних гастрономических экспериментов.

Кстати, аутентичный рецепт блюда с перечнем небольших хитростей от хозяек из разных муниципальных районов Омской области есть также на сайте Центра нематериального культурного наследия и креативных индустрий (ГЦНТ). Здесь же можно познакомиться с подробной историей чалдонского калача — одного из гастрономических маркеров Сибири.

Автор: Марина Бузынина